继上周海底捞市值跌破2000亿后，6月21日其股价再度跌超5%，海底捞市值蒸发超2500亿港元也登上微博热搜。截至发稿，海底捞开市股价为39.15港元，最低股价为37.25港元，最新总市值为1987.5亿港元。

相较于今年2月份，海底捞股价涨至85.8港元，总市值超过4500亿港元，四个月的时间市值跌超2500亿港元也成为此次引起热议的关键。对此，北京商报记者联系到海底捞方面，截至发稿对方未给予回应。

在股价下跌的同时，关于海底捞翻台率下降的消息也随之引发争议。有消息称，海底捞公司内部人士向券商透露4月份餐厅翻台率不到3次/日，而低于这个数值也就意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。不过，北京商报记者从财报数据了解到，2020年海底捞平均翻台率为3.5次/天，2019年这一数字为4.8次/天。

关于海底捞翻台率的变化，北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，如今火锅行业竞争激烈，越来越多各具特色的火锅品牌频繁入局，并且发展迅速。这就使得海底捞在这一市场在一定程度上受到挤压和影响，从而导致翻台率下降。

从海底捞今年发布的最新财报来看，2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%，全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%。对于该收入变化，海底捞将其归功于门店的拓展。事实也的确如此，海底捞餐厅的经营收入是其主要收入来源，2020年贡献率占总收入的95.9%，而2020年全年海底捞新增门店数量544家。

对于利润的下滑，海底捞也表示是受到疫情的影响所致。海底捞从2020年1月26日起暂停中国大陆地区所有门店的营业，于3月12日逐步重新开放门店，而海外门店一直受到疫情影响，门店业务受到牵连。

疫情期间，海底捞持续推进开店计划，业务扩张导致成本大增。原材料及易耗品从2019年的112.39亿元增至2020年的122.62亿元，增长9.1%;员工成本从79.92亿元增至96.77亿元，增长21.1%;折旧及摊销从18.913亿元上升至30.34亿元，增幅达60.4%;财务成本从2.37亿元上升至4.46亿元，增幅达88.2%。此外，其物业、厂房和设备等各类非流动资产也快速增加，从2019年的76.9亿元涨至2020年的120.64亿元。

海底捞方面表示，2020年内集团利润出现了较大幅度的下滑，无疑为管理层敲响了警钟，暴露了管理短板和应对能力不足的缺陷，这种短板和缺陷，无关疫情，而是管理层自身的问题。对此，海底捞也表示，接下来将进一步提高餐厅密度和拓展餐厅覆盖的地区，持续提升海底捞就餐体验，包括精进服务能力、提供增值服务等。同时，策略性地寻求收购优质资源，丰富餐饮业务形态和消费者基础。

如今，海底捞也正在从门店、场景、体验等多方面进行布局和升级，不断拓展门店密度，提升就餐体验。同时，也在寻找新的业务增长点。北京商报记者注意到，近期海底捞新增了小龙虾和自有品牌啤酒等菜品饮品，增加了消费者在店内的选择，这也不难看出其希望通过发力夜经济为门店业绩作出一定贡献。

在赖阳看来，此前海底捞一直走高端路线，具有不错的业绩基础，所以从长远来看，海底捞在餐饮业中仍旧具备很好的增长潜力。一方面，目前海底捞大量扩张开店，甚至下沉到二三级市场，但很多地区的消费者对于其价位接受能力有限，导致二三级市场的消费能力与一线城市产生一定的差距，从而使其商业模式在市场上呈现饱和状态，因此产生了相当大的增长压力;另一方面，海底捞此前创新的经营模式，例如自助火锅、火锅外卖等不足以与其整个规模相比，难以成为海底捞整个发展的新增长点，只是一些新的尝试，所以海底捞核心的竞争压力都集中在其主业上。

餐饮连锁品牌顾问王冬明向北京商报记者分析称，海底捞股价的下跌主要由于其利润率下降，这也是海底捞目前在进行策略调整的主要原因。不过，在提升利润的同时，会降低消费者的进店消费次数，尤其是对于一批消费能力并不高的消费群体。然而，这也是海底捞翻台率下降的主要因素。对于接下来的海底捞而言，需要在扩张、利润与成本上寻求一个平衡点，在发展过程中兼顾稳健才是关键。

(赵述评 郭缤璐 张天元)